noma

noma - historien om restauranten, der satte Danmark på det gastronomiske verdenskort og skabte en madrevolution i København.

Tilbage i 2003 slog Rene Redzepi dørene op, til hvad der skulle vise sig at blive en milepæl for dansk gastronomi. Den nye nordiske bølge slog ind over det ganske land, og satte for alvor Danmark på det gastronomiske verdenskort. Siden er noma blevet kåret til verdens bedste restaurant hele 4 gange, og er i dag en af to restauranter i Danmark med tre Michelin stjerner.

noma er ikke alene en gourmetrestaurant i særklasse, men også en skelsættende frontløber for udviklingen af Ny Nordisk mad og manifestet bag. De har fra starten været bannerfører for manifestet, og dets mission om at genoplive lokale ingredienser og tilberedningsmetoder. De arbejder kompromisløst og byder indenfor til en fuldendt gastronomisk oplevelse, der skubber til forestillingerne om, hvad fine dining skal være.  Hos noma er der smukt indrettet i sand skandinavisk stil, og de hvide duge er skiftet ud med skønne elementer af træ og en mere uformel stemning. Restauranten rummer blot 40 siddepladser, hvoraf 4 af dem reserveres til studerende på venteliste, der får hele oplevelsen til en mere studievenlig pris. Noma er en af verdens mest populære restauranter, så det er vigtigt at bestille bord mange måneder i forvejen.

Det aftryk som noma har sat på København, og særligt dens gourmetrestaurantscene, er ikke til at komme udenom. Med afstikkere som POPL, Hart Bageri og Sanchez-familien, har noma ikke alene sat sig selv på det kulinariske verdenskort, men også være stærkt medvirkende til, at København i dag er en by, som både foodies og topkokke rejser til fra hele verden. Flere af noma’s tidligere kokke er blevet i byen, og sat deres præg på købstaden, der nu er en madby i international klasse.

I 2018 genåbnede noma 2.0 efter at have været lukket i et år. Lokalerne på Christianshavn blev skiftet ud med det gamle Søminedepot på i udkanten af Christiania – Københavns kreative fristad, der med sin historie og unikke kollektivt prægede samfund i sig selv er et tilløbsstykke for mere end en halv million besøgende på årlig basis. Sammen med Bjarne Ingels Group har noma skabt en arkitektonisk perle uden lige. Bjarne Ingels er arkitekten bag ikoniske steder som pandaernes anlæg i Zoologisk Have, 8tallet og VM Bjerget i Ørestad.

Hos noma er en samling af småhuse, drivhuse og bede placeret smukt foran det gamle depot, og intet er overladt til tilfældighederne. I brugen af materialer kædes de enkeltstående elementer sammen, og er underbyggende til netop noma’s primære fokus:  sæsonernes skiften. Store glaspartier giver dig en følelse af at sidde midt i naturen, og se årstidernes skiften mens du får en gastronomisk oplevelse i absolut verdensklasse. Samtidig ligger restauranten stadig i gå-afstand til det maritime og historiske Christianshavn og det rå, urbane Refshaleøen.

Hos noma deler de året i tre sæsoner, hvor menuen skifter for at matche sæsonens råvarer. Indtil starten af sommeren er der fokus på skandinaviske skaldyr. Derfra og til starten af efteråret en grøntsagssæson og derefter et fokus på vildt- og skov til januar. Foruden en højnet kvalitet ved brug af netop sæsonens stærkeste råvarer, er Nomas nøje udvalgte menu i smuk tråd med hele Manifestet for Ny Nordisk mad, som blandt andre Rene Redzepi står bag.

Manifestet for Ny Nordisk mad blev udformet i 2004, og beskriver hvordan det nordiske køkken skal agere innovativt, med fokus på sundhed og en etisk produktionsfilosofi, og stadig værne om de traditionelle fødevarer. Arbejder man ud fra det manifest, afføder det samtidig en mere bæredygtig håndtering af råvarerne, da fordyrende og klimatunge mellemled undlades.