Samsøs kulinariske arv

For mange danskere er Samsø nærmest synonym med råvarer og måltider af højeste kvalitet. De kulinariske glæder ligger dybt i øens DNA, og kimen til det hele blev lagt for mange hundrede år siden.

Af Jacques Rahr

Til lands og til vands
Allerede i 1200-tallet var Samsø et forholdsvist rigt område med en stor produktion af landbrugsvarer. Så stor, at flere bønder anskaffede sig småskuder, så de kunne sælge deres varer andre steder i landet. Skudefarten og den medfølgende handel var til starten af 1700-tallet et stort erhverv på Samsø – godt hjulpet på vej af kongelige handelsprivilegier, der betød, at der ikke skulle svares told af ind- og udførte varer.

Handlen til søs bragte ikke alene rigdom til skipper bønderne, det bragte også eksotiske varer til øen fra fjerne egne. Samsøs skuder nåede store handelsbyer som Riga, Stralsund og Wismar, der havde grene ud til hele verden. Her kunne der købes spændende krydderier, frugter og andre sager fra fjerne lande.

Fede jorde og fede borde
Kombinationen af rigdom, fede landbrugsjorde og handel med udlandet gjorde Samsø til et sted, hvor der var gang i køkkenerne og hvor man satte en ære i at byde sine gæster på storslåede måltider. Arkitekten Laurids de Thurah, der også forfattede flere topografiske beskrivelser, skrev i 1758 om Samsø: ”Indbyggernes levemaade i henseende til føde af øl og mad er visselig langt bedre her end nogen andensteds i riget; thi en Samsøbonde med sit Tyende lever maaske lige saa vel som Præster og Forpagtere i Almindelighed andre steder.”

Mest af alt brugte man de råvarer, der blev dyrket på marker og i haver – kål, byg, rug, ærter og havre. De fleste bønder og husmænd havde et par dyr, og der blev selvfølgelig også gået på jagt. Fiskerne landede ål og sild i massevis, og snaps og øl blev der også brygget. Senere – i slutningen af 1800-tallet – kom andels- mejerierne, som lavede oste, der blev berømt videnom. Samsø var i det store og hele selvforsynende.

Ejendommelige egnsretter
Med en rig madkultur følger også særlige egnsretter. Storkål, hvor stribet flæsk blev kogt med hvidkål, var en udbredt ret på Samsø. Trillesylte er en anden særlig egnsret. Fra de mange frugthaver hentedes der æbler, der blev tilberedt med bl.a. stegte sild, og ved slagtning af fjerkræ lavedes den særegne skræddersteg med hjerter og lever fra ænder og gæs, der blev tilberedt med pærer eller æbler.

Kager står i dag som den vel nok mest kendte egnstypiske ret fra Samsø. Samsingerne har altid været kendt for stor gæstfrihed, og vi ved jo, at når der kommer gæster – særligt udenøs fra – er det sjældent for kort tid. I tidligere tider havde man en tradition, der kaldtes ”vintergæsteriet”. Vinteren igennem blev der afholdt kaffeborde på øen, og ”naar man finder en husmor travlt beskæftiget med at fylde alle sine kagedaaser, kan man næsten gaa ud fra, at det er hendes tur til at faa besøg af vintergæsterne,” som der stod i Aarhus Stiftstidende i 1958.

SAMSK ÆBLEKAGE
Juvelen blandt Samsø-kager er æblekagen. Der findes en del forskellige opskrifter på æblekager fra de tunge, brødlignende til de bløde og saftige. Den mest udbredte og populære æblekages laves af:

OPSKRIFT

• 3,5 dl mælk
• 11 stk. tvebakker
• 80 g smør eller margarine
• 165 g sukker
• 2-3 æg
• 1 stor tallerken skrællede og skivede æbler
• Saft fra knap 1 citron
• Flødeskum og gelé til pynt

• Kog mælken og opløs tvebakkerne deri.
• Rør smørret/margarinen i.
• Pisk æg og melis godt sammen og rør det i mælkeblandingen.
• Når det er kølet lidt, blandes æblerne i og der smages til med citronsaft.
• Smør en sandkageform med fedtstof og beklæd den med bagepapir.
• Hæld dejen deri og bag æblekagen ca. 1 ½ time ved 180 grader.
• Pynt med flødeskum så stiftpisket, at det kan hænge fast på siderne, og læg nogle klatter af gelé på kagen.
• Der kan tegnes mønster i flødeskummet med en gaffel.
• Kan fryses.