Smagen af kærlighed, Samsø

I løbet af de seneste 10-15 år har vi på Samsø oplevet en gastronomisk udvikling, der har betydet en mangedobling af antallet af spisesteder, adskillige nye små producenter af delikatesser og fødevarer samt – ikke mindst – en fantastisk stolthed på tværs af avlere, kokke og forbrugere.

Under vore fødder
Vi skal helt tilbage til slutningen af 1800-tallet for at finde svaret på, hvorfor Samsø i dag er kendt over hele Danmark som den ø, der producerer råvarer af højeste kvalitet. ”Sydens Dronning” hed den, den nye Samsø-kartoffel, som hurtigt faldt i byboernes smag, og dermed dannede startskuddet til den nidkærhed, som i dag – mere end 100 år senere – gør os til verdensmestre i kvalitet.

Den ærekærhed, som landmændene grundlagde dengang med ”Sydens Dronning”, har i dag fundet vej ud i de samske restauranter, hvor cirklen fra avler til gæst fuldendes af kokkenes evner ved komfuret og tjenernes lyst til at fortælle dem gode historier. Kvaliteten er kommet på tallerkenerne, og det kan både smages og høres!

Madglæde hele året
Ud af de næsten fyrre spisesteder, vi har på øen, holder et par håndfulde åbent så godt som hele året, mens resten af stederne tager imod gæster fra påske til et stykke hen på efteråret. Det er markant mere end for blot et årti siden, og det hænger bl.a. sammen med, at flere og flere kokke bor fast på øen både sommer og vinter. Det skaber både stabilitet, nye muligheder og spændende konstellationer samt en enorm opmærksomhed på de forskellige sæsoner, der er.

”Det hele kommer i sidste ende ned til de råvarer, vi har at gøre med. Her på Samsø er der en fantastisk tilgang til råvarerne, der giver os kokke mulighed for at skabe en bedre menu, en bedre smagsoplevelse, simpelthen,” starter Lasse Fisker fra Strandlyst i Ballen snakken på græskarmarken.

Chavdar Nachev fra Restaurant Flinchs i Tranebjerg er enig: ”Kokkene, landmændene og selvfølgelig gæsterne har været
med til at drive hinanden frem mod en større bevidsthed på sæsonaktuelle råvarer, og det trives jeg rigtig godt med. Med den variation og den kvalitet, vi har her på Samsø, inspireres man til at bruge de råvarer, der er i sæson. Det er jo også det eneste naturlige”.

Restaurant Skipperly i Ballen, der har været garant for velsmag i 20 år, har med glæde kunnet følge med i den gastronomiske udvikling, Samsø har undergået: ”Standarden er højnet på alle restauranterne på øen. Gæsterne er blevet mere interesseret i gastronomi, og det er skønt at være med til at oppebære og endda øge niveuaet,” fortæller Mads Risom, kok og medindehaver.

På fornavn med bøffen
På de fleste restauranter i storbyerne køber restauranterne deres grøntsager ind gennem et cateringfirma eller på grønttorvet. På Samsø er vejen fra jord til bord meget kortere.

”Vi har et rigtig godt forhold til vores leverandører. Flere af kokkene har endda aftaler med landmænd om at dyrke en særlig type kål, nogle eksotiske varianter af timian eller noget helt tredje kun til deres restaurant. Det oplever man ikke mange steder i landet. Hos os har vi mere end 15 lokale leverandører, og vi kan mærke, at de er vilde med, at vi er vilde med deres produkter. Det giver en fantastisk fælles stolthed,” fastslår Jacob Raunsgaard fra Restaurant Skipperly.

Hos Kasper Gaard, køkkenchef og med-ejer af Ilse Made, er nærheden til råvarerne endda endnu større. ”Lige uden for vores restaurant går vores skotske højlandskvæg, der efter et dejligt liv ender på tallerkenerne. På et tidspunkt måtte vi afbryde serveringen, fordi vi skulle ud og hjælpe en af køerne med at kælve. Se, dét er tæt på, og det er da enestående at kunne servere så lokale produkter for vores gæster,” fortæller han.

Mads Risom
Titel: Kok og indehaver af Skipperly
Jeg har tidligere været på: Madsen Hotel i Bjerringbro, hvor jeg er udlært. Jeg har også været på Frederikshøj Kro samt Martino i Aarhus
Den bedste råvare fra Samsø er:
Asparges og kartofler
Når man sætter sig til bordet hos mig, kan man glæde sig til: At smage øens råvarer tilberedt af en engageret kok i hyggelige omgivelser med udsigt over Kattegat

Chavdar Nachev 
Titel: Kok på Flinchs Hotel
Jeg har tidligere været på: Restaurant Carrera, Restaurant and Catering PURE og mange andre steder
Den bedste råvare fra Samsø er:
Asparges, kartofler, rødbeder
Når man sætter sig til bordet hos mig, kan man glæde sig til: Et smagfuldt måltid

Jacob Raunsgaard
Titel: Kok på Skipperly
Jeg har tidligere været på: Strandlyst, SAK, Flinchs hotel
Den bedste råvare fra Samsø er:
Jorden! Alt der kommer op af den samske jord, smager bedre end andre steder
Når man sætter sig til bordet hos mig, kan man glæde sig til:
En oplevelse, man kun kan få på Skipperly. Med alt, hvad det indebærer

Lasse Fisker
Titel: Køkkenchef + alt andet på Strandlyst
Jeg har tidligere været på: Mefisto i Aarhus, køkkenchef på De 4 Roser og Fiskekompaniet, begge i Tromsø i Norge
Den bedste råvare fra Samsø er:
De lokale grøntsager og især asparges og kartofler
Når man sætter sig til bordet hos mig, kan man glæde sig til: En menu med lokale råvarer, som lægger vægt på den mere eksklusive madoplevelse

Kasper Gaard
Titel: Køkkenchef og hoteldirektør på Ilse Made
Jeg har tidligere været på: Nordisk Spisehus, Malling & Schmidt, River Cottage. Er Brand chef på flere restauranter i udlandet, bl.a. Moskva og Kiev
Den bedste råvare fra Samsø er:
SAMSØ! Når Samsø er i sæson, er der ikke nogen råvare, der ikke viser sig fra sin bedste side. Om det er fra skov, strand eller landbrug. Denne lille ø er Danmarks bedste spisekammer
Når man sætter sig til bordet hos mig, kan man glæde sig til: En stille og rolig aften uden børn, hvor smagen er i fokus. En uformel atmosfære med service i top og dertil øens allersmukkeste solnedgang